Bone Broth: You're Doing It Wrong (Well, if You Make These Common Mistakes)

Caldo de huesos: lo estás haciendo mal (o, si cometes estos errores comunes)

Caldo de huesos: lo estás haciendo mal (o cometiendo estos errores comunes)

Lo sabemos, lo sabemos. Caldo de huesos. Es casi demasiado moderno. Pero ya sea que lo consideres una cura milagrosa para todas las dolencias, o simplemente un caldo sustancioso para beber durante los fríos meses de invierno, es un proyecto de cocina que vale la pena emprender. Dicho esto, un caldo de huesos mal hecho puede ser tan apetecible como, bueno, un tazón lleno de huesos. Evita estos errores comunes y tu caldo de huesos será la sensación de la ciudad, o al menos de tu cocina.

1. Saltarse el paso del blanqueo

Si crees que el caldo de huesos es demasiado raro, probablemente hayas tenido que sufrir una taza o un tazón que se hizo sin blanquear. Este paso, que debe hacerse antes de asar y hervir, elimina cualquier impureza (es decir, las partes desagradables) de los huesos. Y si estás usando los huesos correctos, habrá algunas partes feas. Un verdadero caldo de huesos se hace con huesos y cortes de carne ricos en colágeno, como médula, nudillos y patas. Aunque la carne de res es la carne que la mayoría de la gente asocia con el caldo de huesos, también se puede hacer con cordero, cerdo, pollo, ternera... lo que sea. Una palabra sobre estos huesos ricos en colágeno: hacen un caldo que es gelatinoso a temperatura ambiente. No dejes que la textura de esta gelatina de carne te alarme; es una señal de que lo hiciste bien. Para blanquear, cubre los huesos con agua fría, lleva a ebullición y déjalos cocer a fuego lento durante 20 minutos antes de escurrir y asar (¡ver error n.º 2!).

2. No asar los huesos

Repite con nosotros: "Siempre asaré mis huesos". Esto los dora y carameliza, y todos sabemos lo que significa dorado y caramelizado: Mejor sabor. No tengas miedo de llevar los huesos al límite: sube el horno a una temperatura alta, unos atrevidos 450˚, dice el editor sénior de alimentos Andy Baraghani. Lily Freedman, colaboradora de la cocina de pruebas, también añade que hay que dedicar suficiente tiempo al horno. Unos rápidos 15 minutos no serán suficientes: lleva esos huesos al límite de "demasiado hechos". Una vez que estés listo para hervir los huesos, no desperdicies los trozos marrones crujientes del fondo de la sartén; aflójalos con un poco de agua y una espátula de metal, y añádelos a tu olla. Esto añade sabor al caldo terminado.

3. Añadir demasiadas cosas

Según Baraghani, un buen caldo de huesos no necesita mucho más que huesos y unos cuantos aromáticos escogidos, como cebollas, ajo y pimienta negra. "Ni me hables de las zanahorias", dice, que añaden dulzura. (Sin embargo, no te restaremos puntos si decides añadirlas; un poco de dulzura puede ayudar a equilibrar la cualidad profundamente sabrosa del caldo de huesos). Pero en última instancia, este no es el mejor lugar para tirar todos tus restos de compost. Mantén el sabor concentrado. ¿Te preocupa que sepa "monótono"? Simplemente asa los huesos para construir profundidad de sabor, y eso no será un problema.

4. No usar una olla lo suficientemente grande

¿Esos huesos de fémur que estás usando? Son bastante grandes. Esta no es una tarea para tu olla de 4 cuartos, dice Claire Saffitz, editora asociada sénior de alimentos. Usa la olla más grande y pesada que tengas, y llénala con tus huesos asados, además de tu selección (cuidadosamente curada) de aromáticos. Añade solo suficiente agua para cubrir, lleva a ebullición, baja el fuego a fuego lento y tapa. "No debe haber tanta agua que los huesos floten", explica Saffitz. La proporción hueso-agua debe ser lo suficientemente cercana para que el caldo resultante tenga un sabor intenso. Añadir demasiado líquido hará que sepa, bueno, aguado.

5. No cocerlo a fuego lento el tiempo suficiente

P: ¿Cuánto tiempo se puede cocer a fuego lento un caldo de huesos? R: ¿Cuánto tiempo tienes? Saffitz hizo uno recientemente que mantuvo en la estufa durante toda la noche. Debido a que los huesos utilizados son gruesos y resistentes, tienen muchos sabores que ofrecer. Esto contrasta con un caldo más simple, como el caldo de pollo básico: esos huesos más pequeños y delgados se desintegrarán después de horas al fuego y no añadirán mucho más sabor.

6. Dejar que el caldo terminado se enfríe lentamente

Para no alarmarte, el caldo caliente puede ser un caldo de cultivo para las bacterias, y no del tipo adecuado. "Enfríalo lo más rápida y eficientemente posible", dice Saffitz. Esto también mantendrá el caldo más fresco por más tiempo. Una vez que hayas colado los huesos, recomienda agregar hielo y transferirlo a un recipiente poco profundo y lleno, donde perderá calor más rápidamente. No te preocupes de que el hielo diluya el caldo; tiene un sabor tan intenso (asaste los huesos y los cocinaste a fuego lento durante mucho tiempo, ¿verdad?) que unas pocas tazas de cubitos no afectarán drásticamente el sabor. Una cosa es segura: no pongas el caldo hirviendo en el refrigerador. No solo invitará al crecimiento bacteriano, sino que también aumentará la temperatura del refrigerador y posiblemente contaminará el resto de su contenido.