How to make bone broth (and why you should)

Cómo hacer caldo de huesos (y por qué deberías hacerlo)

He mencionado en Twitter que he estado haciendo caldo de huesos y algunos de ustedes pidieron los detalles. ¡Y así cumplo! Me he vuelto un gran fan por un montón de razones abrumadoras que describiré a continuación. Sally Fallon me introdujo a esto en Nourishing Traditions, y desde entonces he seguido a una comunidad de personas que no pueden dejar de alabarlo. Muchos nutricionistas dirigen a sus clientes a beber directamente caldo de huesos. Eso es todo. Es tan lleno de cosas buenas… ¿quién necesita suplementos?

Hacerlo es fácil y barato, aunque no muy atractivo. Mira las fotos de abajo, o esto de Sally Fallon al describir las etapas finales de cocción: “Ahora tendrás una olla de líquido marrón de aspecto bastante repulsivo que contiene grumos de material gelatinoso y graso. Ni siquiera huele particularmente bien”.

Bien. Pero a pesar de todo…

Compro los huesos al granjero en el mercado agrícola por 2 dólares la bolsa. Pero si no estás cerca de un mercado agrícola, tu carnicero te los venderá (¡o te los regalará!).

Hago un lote y lo congelo para sopas y guisos (en recipientes de 500 ml) y también en porciones de 200 ml para beber como sopa, o para usar para estofar verduras (en lugar de usar aceite). Principalmente lo usas como usarías un caldo, pero es más productivo, más viscoso y más nutritivo.
Aquí tienes una pequeña guía rápida (¡si Sally no te ha asustado)!

Caldo de huesos: el trato

El caldo de huesos es como un caldo común pero hecho con huesos grandes y baratos que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo (24 horas o más). Al final de la cocción, una pila de minerales se ha filtrado de los huesos al caldo, de modo que los huesos se desmoronan al presionarlos ligeramente.

¿Por qué lo harías?

Porque es muuuy bueno para ti.

1. A nuestros sistemas inmunes les encanta.

Es rico en calcio, magnesio, fósforo y otros oligoelementos, que son fácilmente absorbibles, ayudando así al sistema inmunológico. Mark's Daily Apple tiene un gran artículo que desglosa todos los nutrientes que se encuentran en el caldo de huesos.

2. Es excelente para la artritis y el dolor articular

Contiene glucosamina y condroitina, que ayudan a mitigar los efectos nocivos de la artritis y el dolor articular. En lugar de gastar grandes sumas de dinero en suplementos de glucosamina-condroitina y minerales, simplemente incorpora el caldo de huesos y otros alimentos nutritivos a tu dieta regular.

3. Es una ayuda digestiva

Ayuda a descomponer granos, frijoles, legumbres, verduras y carnes, y es de naturaleza hidrófila, lo que significa que facilita la digestión al atraer los jugos digestivos hacia los alimentos en el intestino. Los caldos de huesos se han utilizado con éxito en el tratamiento de trastornos gastrointestinales, como la hiperacidez, la colitis, la enfermedad de Crohn y la diarrea infantil.

4. Reconstruye el intestino

Chris Kresser dice que la gelatina del caldo de huesos ayuda a reparar la integridad del intestino:

“Las sopas caseras de caldo de huesos son efectivas para restaurar un revestimiento mucoso sano en el estómago. El caldo de huesos es rico en colágeno y gelatina, lo que ha demostrado beneficiar a personas con úlceras. También es alto en prolina, un aminoácido no esencial que es un precursor importante para la formación de colágeno”.

5. Combate el estrés + la inflamación.

¿Qué es una bendición para los que sufren de IA? La glicina es un neurotransmisor "inhibitorio" y promueve el sueño natural y tiene una acción "tranquilizante", protectora contra el estrés. Lee más aquí.

6. Es excelente para problemas de tiroides

Comer carne muscular con una rica fuente de gelatina contrarresta los efectos adversos de la metionina, la cisteína y el triptófano, lo que conduce a un metabolismo más eficiente (tiroides saludable).

7. Es excelente para las uñas, el cabello y las mujeres en general.

Rico en gelatina y colágeno, promueve la curación de huesos y articulaciones, además de apoyar la digestión. Ayuda a mantener el tejido conectivo en el cuerpo y también contribuye a que las uñas y el cabello crezcan bien y saludables.

Además, es súper barato. Acabo de hacer 3,5 litros de esta sustancia, y luego me emocioné y calculé cuánto me costó... listo... 3,90 dólares. Usando los huesos de los pollos asados sobrantes combinados con restos de verduras que hayas guardado, puedes reducir esa mísera suma aún más.

Caldo de huesos de res

Esta receta está tomada principalmente de "Nourishing Traditions" de Sally Fallon.

aproximadamente 2-3 kg de huesos (tuétano de res, huesos de rodilla, costillas con carne, huesos de cuello – lo que te dé el carnicero)
aproximadamente 3-4 litros de agua fría
1/2 taza de vinagre
2-3 cebollas, troceadas gruesas
3 zanahorias, troceadas gruesas
3 tallos de apio, troceados gruesos
varias ramitas de tomillo fresco atadas
1 cucharadita de granos de pimienta verde secos, machacados o una cucharadita de granos de pimienta negra

Coloca los huesos con menos carne (es decir, no mucha carne) en una olla grande con vinagre y cúbrelos con agua. Déjalos reposar durante una hora.

Mientras tanto, coloca los huesos con carne en una bandeja para asar y dóralos a 180°C o 350°F en el horno. Cuando estén bien dorados, añádelos a la olla junto con las verduras.

Añade agua adicional, si es necesario, para cubrir los huesos; pero el líquido no debe llegar más allá de una pulgada del borde de la olla, ya que el volumen se expande ligeramente durante la cocción.
Llevar a ebullición. Reduce el fuego y añade el tomillo y los granos de pimienta machacados.
Cocina a fuego lento de 12 a 72 horas.
Como dice Sally: Ahora tendrás una olla de líquido marrón de aspecto bastante repulsivo que contiene grumos de material gelatinoso y graso. Ni siquiera huele particularmente bien.
Cuela todo (tendrás que usar pinzas o tus manos para sacar los huesos) en un tazón grande. Deja enfriar en el refrigerador y luego…
Esto es un poco asqueroso, pero de alguna manera satisfactorio. La grasa coagulada en la parte superior suele tener un excelente grosor de 1-2 cm, y puedes literalmente levantarla en trozos (como el hielo sobre un estanque) y desecharla.

Algunas cosas que debes saber:

Dorar primero los huesos más carnosos en el horno a 200 grados C durante 45-90 minutos. Los huesos de cordero/res dan un mejor caldo si se asan primero en el horno.
El ácido es necesario para extraer los minerales del hueso. Añade un poco de vinagre para ayudar a lixiviar estos minerales –en particular, el calcio– y otros nutrientes de los huesos.
El agua debe estar fría porque el calentamiento lento ayuda a liberar los sabores.
El caldo se conservará varios días en el refrigerador… aunque yo lo congelo la mayoría de las veces.
Reducido, se concentra y se convierte en un fumet o demi-glace gelatinoso que se puede reconstituir en una salsa añadiéndole agua.
Para más información, Nourished Kitchen es un gran recurso. Lo mismo ocurre con Nourishing Traditions de Sally.

Algunas cosas que hacer con el caldo de huesos:

Bébelo como una sopa
Prepara este fantástico estofado de champiñones silvestres (en la foto de arriba).
Estofa verduras con él. Uso una o dos cucharadas en lugar de aceite cuando hago salteados.
¡Salsa!

¿Has probado el caldo de huesos? ¿Algún consejo o truco que quieras compartir?

Autor original: http://www.sarahwilson.com/2012/01/how-to-make-bone-broth-and-why-you-should/