Cómo hacer caldo de huesos de res

Últimamente se le ha llamado el "nuevo zumo verde", pero los humanos han sabido cómo hacer caldo de huesos de res durante siglos. El caldo de huesos es un híbrido de caldo y fondo —generalmente hecho de huesos asados, a veces con carne todavía adherida— y es rico en proteínas, colágeno y gelatina. Se cocina durante horas, con el objetivo no solo de extraer la gelatina, sino también de liberar minerales nutritivos. Luego se cuela, se sazona y se disfruta.

1. Empieza con una buena mezcla de huesos

Necesitarás aproximadamente 2 kg de huesos de res, preferiblemente una mezcla de huesos de tuétano y huesos con un poco de carne, como rabo de buey, costillas cortas o huesos de nudillos (cortados por la mitad por un carnicero). Corta 2 zanahorias medianas y un puerro en trozos de 5 cm y combínalos con una cebolla cortada en cuartos, una cabeza de ajo partida por la mitad y los huesos en una bandeja para asar o una bandeja para hornear con borde.

2. Asar a 230 °C para mayor riqueza

Asar los huesos y las verduras de antemano le dará aún más sabor y riqueza a tu caldo. Asa los huesos y las verduras en un horno a 230 °C durante 40 minutos, revolviendo a la mitad del tiempo.

3. Lleva el caldo a fuego lento

Llena una olla grande (de al menos 6 cuartos) con 12 tazas de agua (preferiblemente filtrada). Agrega dos tallos de apio (cortados en trozos de 5 cm), dos hojas de laurel, dos cucharadas de granos de pimienta negra y una cucharada de vinagre de sidra. Vierte los huesos y las verduras asados en la olla junto con los jugos. Agrega más agua si es necesario para cubrir los huesos y las verduras. Tapa la olla y lleva a ebullición suave. Reduce el fuego a un hervor muy lento y cocina con la tapa ligeramente entreabierta.

4. Descrema la grasa ocasionalmente

Las impurezas espumosas subirán a la superficie del caldo mientras continúa hirviendo a fuego lento. De vez en cuando, puedes quitar estos trozos aceitosos de la superficie con una cuchara y desecharlos.

5. Déjalo hervir a fuego lento hasta por 24 horas

Continúa retirando el exceso de grasa periódicamente y cocina el caldo a fuego lento en la estufa durante al menos 8 horas y hasta 24 horas. Cuanto más tiempo lo cocines a fuego lento, mejor será tu caldo. Agrega más agua si es necesario para asegurarte de que los huesos y las verduras estén completamente sumergidos. Alternativamente, puedes cocinar el caldo en una olla de cocción lenta a baja temperatura durante el mismo tiempo.

6. Cuela el caldo y úsalo

Cuela el caldo usando un colador de malla fina, desechando los huesos y las verduras; ya les has extraído toda la bondad, por lo que ya no sirven de mucho. Deja que el caldo se enfríe hasta que apenas esté tibio, luego refrigéralo en recipientes más pequeños durante la noche. Al día siguiente, retira la grasa solidificada de la parte superior del caldo frío. Sazona y bebe este reparador caldo de huesos de res solo, úsalo como líquido de cocción para cereales o legumbres, o empléalo como base para salsas y sopas.

Autor original: https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-make-beef-bone-broth-article